Mein Rehrezept - Das echte

Dieses Thema im Forum "Small Talk" wurde erstellt von MacELCH, 1. November 2002.

  1. MacELCH

    MacELCH New Member

    Dieses Rezept ist etwas komplizierter, aber das Ergebnis ist hervorragend - sofern es bei Euch klappt *g*

    Man benötigt eine ganze Menge, unter anderem mindestens 4 Herdplatten, ein Backofen und ganz wichtig ein Backofenthermometer !

    An Zeit benötigt man insgesamt gute 1,5-2 h, wenn man die Arbeitsvorgänge richtig schachtelt, dazu später mehr. Hier erstmal was Ihr alles einkaufen müßt (sortiert nach Metzger, Gemüseladen, Supermarkt):

    Metzger:
    1,2 - 1,6 kg Rehrücken (ich hatte 1,4 kg, am Ende blieben gute 1 Kg Filets übrig) ca. 30 ¬ / kg müßt Ihr dafür rechnen, sicherlich solltet Ihr das ganze vorbestellen. Alternativ könnt Ihr Euch beim Metzger gleich Filets geben lassen, die dürften dann aber nochmal ein Stück teurer werden. Die Menge reicht gut für ca. 6 Personen, in Nobelrestaurants wahrscheinlich sogar für 12, aber ich esse nunmal gerne und viel *g*

    Gemüseladen:
    500 g Maroni
    100 g Sellerieknolle (entspricht ca. 1/4 der Knolle)
    150 g Karotten (ca. 6 Stück)
    2 Stangen Lauch
    frischer Thymian
    frischer Rosmarin

    Supermarkt:
    200 ml Sahne
    400 ml Wildfond (ich nehme Lacroix), man kann auch Kalbsfond nehmen
    Nudeln oder Spätzle (wenn man die nicht selber machen möchte, Kräuterspätzle passen hervorragend finde ich)

    Weinladen:
    eine Flasche guter Wein *g*
    davon wird etwa 200 ml zum kochen benutzt, der Rest nebenbei getrunken oder zum Essen serviert.
    Bei mir war es der De Loach Cabernet Sauvignion Amigos Ranch 1997

    Jetzt kurz zum zeitlichen Schachteln :

    1. gewaschene Maroni (ganz, also mit Schale) mit Wasser und 2 EL Zucker aufsetzen, die brauchen 30 Minuten
    2. Die Filets vom Rehrücken mit einem scharfen Messer auslösen und gegebenenfalls Fasern herausschneiden, kleinere Fleischfetzen kann man nachher in die Soße geben
    3. Die Sellerieknolle und Karotten in kleine Würfel schneiden und bereitstellen
    4. Den Lauch einmal längs teilen und in Scheiben schneiden
    5. Die Maronis einmal in der Mitte durchschneiden und mit einem Löffel herauslöffeln, dabei den Filz nicht mitnehmen.

    Jetzt sind wir startklar und es sollten knapp 60 Minuten vergangen sein, falls Ihr fix wart. Jetzt geht es um ein wenig Koordination, damit alles gleichzeitig fertig ist. Falls Ihr Spätzle selber machen wolltet, dann solltet Ihr jetzt damit anfangen, die fertigen Spätzle kann man dann zugedeckt im auf 80°C vorgeheiztem Ofen warmhalten. Ja richtig, Ihr sollt jetzt den Ofen auf 80°C einstellen und mit dem Backthermometer überprüfen ob die Temperatur nicht zu sehr überschritten wird.
    Es ist wichtig, daß die Temperatur nicht über 90°C steigt damit das Reh später schön vor sich hingaren kann.

    Falls Ihr Euch für die Päckchenvariante der Spätzle entschieden habt, dann rechnet zur angegebenen Kochzeit etwa 12 Minuten dazu, die das Wasser benötigt heiß zu werden (außer Ihr kocht mit Gas, dann geht es natürlich schneller).

    Am besten fängt man damit an die benötigten Küchenutensilien, Gewürze, abgemessenen Zutaten dekorativ um den Herd zu plazieren. Möglicherweise nach Gruppen geordnet, damit nicht fälschicherweise der Rotwein in den Maronis landet anstelle der Sahne.

    Also hier die Rezepte:

    Maroni-Mousse:

    500 g ausgelöste Maroni (gekocht)
    125 ml Sahne
    4-6 EL Wildfond
    4 EL geschlagene Sahne (kommt ganz am Schluß rein, also in einem extra Becher im Kühlschrank stehen lassen und kurz vor dem servieren steifschlagen und unterheben, in die Mousse natürlich !)

    Rehfilets:

    Biskin oder ein anderes neutrales Öl zum anbraten z.B. nicht geröstetes Erdnußöl
    Wildgewürzmischung (nach gusto)
    2 EL Wildpreiselbeeren
    8 Wacholderbeeren
    Pfeffer
    Salz

    Soße:
    Karotten
    Sellerie
    Lauch
    200 ml Rotwein
    restliche Sahne, ca. 2 EL

    Also zunächst kümmern wir uns um das Reh, weil es anschließend im Ofen aufgeräumt 30 Minuten weiter garen kann:

    Die Filets rundum mit Salz und Pfeffer bestreuen, anschließend von allen Seiten kurz aber scharf anbraten (am besten zwei Filets parallel), dann in eine bereitgestelte Schüssel geben, solange bis man keine Filets mehr hat. Das ganze sollte nicht wesentlich länger als 5-8 Minuten dauern. Die Poren sollen nur verschloßen werden, damit das Reh auf der Zunge zergehen kann. Die Schüssel mit Alufolie bedecken und in den auf 80 °C vorgewärmten Ofen geben.

    Wir machen in dem Topf weiter in dem das Reh gerade angebraten wurde. Wir geben die Karotten- und Selleriewürfel dazu und braten diese scharf an, abgelöscht wird mit dem bereitgestelltem Rotwein. Jetzt geben wir auch den Lauch und zwei Eßlöffel Preiselbeeren dazu und etwa die Hälfte des Wildfonds, das ganze lassen wir bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Rosmarin und Thymian dazugeben.

    Jetzt kümmern wir uns um die Maroni:

    In einem Topf werden die Maroni mit der Sahne und dem Wildfond zu einer Creme gerührt und bei mittlerer Hitze erhitzt. Falls die Konsistenz nicht cremig genug ist (die Mousse sollte von einem Eßlöffel zäh runtergleiten) dann noch mit etwas Wildfond vermengen. Denkt daran, es kommen später noch die steifgeschlagene Sahne dazu, daß ändert die Konsistenz nochmal ein wenig. Die Mousse wird dadurch nochmal etwas lockerer.

    Wenn das ganze warm genug geworden ist überführen wir die Mousse in einen geeigneten Behälter um diese mit einem Pürierstab glatt zu rühren. Sie sollte dabei noch heiß sein, nachdem wir sie glatt gerührt haben und uns mit einem kräftigem Schluck Rotwein gestärkt haben können wir die Mousse wieder in den gleichen Topf zurückgeben um sie warm zu halten (falls der Topf groß genug war, kann man natürlich auch gleich im Topf pürieren).

    Ihr habt schon auf die Uhr geschaut wann Ihr das Reh in den Ofen geschoben habt oder ? Dann habt Ihr auch sicherlich vor etwa 5 Minuten das Wasser für die Nudeln aufgesetzt ? Sehr gut ! Ach so Ihr habt die Spätzle gemacht, ja die sind doch schon im Ofen bei 80 °C.

    Dann sollten wir uns langsam um die Teller kümmern, am besten diese ebenfalls in den Ofen geben um sie ein wenig noch vorzuwärmen.

    Die Soße, Mist da fehlt noch was ! Der Rest vom Wildfond muß noch reingekippt werden und die restliche Sahne! Nach ein wenig Rühren sollten wir langsam die Soße durch ein Sieb passieren und am besten in einem weiteren Topf warmhalten.

    Jetzt erwärmen wir noch die Maronis ein wenig und heben die zuvor steifgeschlagene Sahne darunter. Die vorgewärmten Teller werden nun rausgeholt und mit einem stattlichem Kleks Maronen-Mousse in der Mitte versehen. Die Rehfilets werden in dünne Scheiben geschnitten und an den Kleks gelehnt. Ein Eßlöffel Preiselbeeren wird dekorativ auf eine Scheibe Rehfilet drappiert (ohne Löffel, also nur die Preiselbeeren !). Anschließend gibt man etwas Soße über die Rehfilets und arrangiert ein paar Spätzle - selbstverständlich mit Soße - auf den Teller.

    Fertig ist das ganze. Jetzt habt Ihr Euch ein leckeres Essen mit einem guten Wein verdient !

    Gruß und guten Appetit

    MacELCH

    P.S. der Aufwand lohnt sich. Wer kein Wild mag sollte trotzdem mal die Mousse machen und diese als Basis für eine Suppe verwenden, daß ist was tolles !
     
  2. MacELCH

    MacELCH New Member

    Aus dem Allgäu, beim Metzger meines Vertrauens.

    Gruß

    MacELCH
     
  3. Singer

    Singer Active Member

    mjamschmatz!
     
  4. macixus

    macixus Hofrat & Traktorist

    Ich habe dein Rezept jetzt mal in der Theorie Schritt für Schritt nach"gekocht" - scheint alles zu klappen.

    Aber die Frage des Verhältnisses zwischen Aufwand und Nutzen (sprich: Gaumenfreude) wird sich erst am praktischen Ergebnis erweisen. Leider mögen meine Kinder kein Wild *seufz* Jetzt muss ich paar Wildererspezln finden, die mitspeisen...

    Morgen geh ich mal Bambi schiessen. Die Spezln finden sich dann schon ein ;-)

    Danke Chef de Cuisine.
     
  5. quick

    quick New Member

    >Aus dem Allgäu, beim Metzger meines Vertrauens.

    Schwein und Wild statt Rind heißt die Devise
     
  6. grufti

    grufti New Member

    des isch nix für zwei alte Leutla.

    Und außerdem ist eine Herdplatte seit 4 Jahren kaputt.
    Und Schinkennudeln kann man sowieso jeden Tag essen, sagt sie. Oder Ravioli. Oder Miracoli. Oder Läbrkäs. Oder Schweinsbraten mit Semmelknödel am Sonntag.
    Wird doch sowieso gleich alles wieder gschissen. Sagt sie.

    :)

    Tolles Rezept! Ich versuche mein Bestes in einer ruhigen Minute. Aber sie meint dann meistens, mir hätte das nicht geschmeckt was sie die letzten 38 Jahr so gekocht hat. Ist halt alles nicht so einfach mit den Frauen.
     
  7. MacELCH

    MacELCH New Member

    Koch es Dir doch selber, Du wirst doch wohl Tupper im Hause haben oder ? Dann hast Du öfters was davon. In diesem Falle aber das Reh nicht nochmal in den Ofen sondern einfach kurz in ein wenig Butter aufwärmen. Spätzle schmecken ebenfalls in der Mikro aufgewärmt oder in der Pfanne mit etwas Butter angeröstet Wochen später immer noch sehr lecker.

    Nur der Wein, da mußt Du das Opfer bringen und ihn austrinken.

    Gruß

    MacELCH
     
  8. macixus

    macixus Hofrat & Traktorist

    ELCH, entsetzt ist gar kein Ausdruck für meine Gefühle...

    Dein so köstliches Reh (ich greife den Gaumenfreuden schon mal vor) in einem Satz mit "Tupper"!!! Schau mal, ob dein Gehörn noch auf dem Kopf ist, da ist irgenwas verrutscht, anders kann ich mir diesen Fauxpas nicht erklären.

    Auf diesen Schreck bringe ich jetzt erst mal das Opfer dar.

    Aber eins wird da nicht reichen, fürchte ich. Oder hoffe ich.
     
  9. RaMa

    RaMa New Member

    wenns um den hunger geht wird das bei uns immer so gelöst..
    ins auto steigen, ab ins restaurante, dort gibts für wenig arbeit was gutes zum essen...
    und nach dem dessert höre ich immer: "mei hast du heut wieder gut gekocht"
    da schwillt dann meine österreicher brust voller stolze an, und jeder ist zufrieden...
    ;-)

    ps. kann man bei dem rezept auch das reh weglassen??
     
  10. MacELCH

    MacELCH New Member

    Du meinst eine vegetarische Variante mit Tofu Burger ? Könnte ein wenig exotisch schmecken wegen dem Wildgewürz. Prinzipiell würde ich mal sagen es sollte gehen. Eventuell nach Modifikation auch mit Rind. Ob da die Maroni so dazu passen ist fraglich, da es doch ein sehr dominater Geschmack ist, der eigenen Fleischgeschmack abverlangt.

    Gruß

    MacELCH
     
  11. MacELCH

    MacELCH New Member

    Sag nichts gegen Tupper !

    Ich liebe Tupper, bislang habe ich nichts besseres gefunden um meinen Ansprüchen an Haltbarmachung von Tiefkühlzeug zu genügen. Bei meinem bzw. unserem Lebenswandel ist eine große Gefriertruhe ein muß ! Damit man auch was vernünftiges zu essen bekommt und sichnicht von Junk-Food ernähren muß wenn man gegen 23 Uhr oder manchmal auch später nach Hause kommt.

    Ja ich vermeide den Kontakt mit Kantinen, daß schmeckt ja doch nicht was dort produziert wird.

    Gruß

    MacELCH
     
  12. 2112

    2112 Raucher

    Metzger:
    Gemüseladen:
    Supermarkt:
    Weinladen:

    Notarzt:
    Krankenhaus:

    Ha, ha, ha&

    Gruß 2112 :)
     
  13. MacELCH

    MacELCH New Member

    Du kannst auch ein spanisches Kanninchen nehmen *g*

    Gruß

    MacELCH
     
  14. quick

    quick New Member

    du hast auch immer wünsche :)

    aber bitte:

    Spanisches Knoblauch - Kaninchen
    Zubereitung:
    Das Kaninchen in 6-8 Teile teilen. Waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Sellerie in Stücke schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen und Haut abziehen. Fruchtfleisch würfeln.

    Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie zum Fleisch geben und etwas mitschmoren. Wein und Suppe angießen. Thymian waschen und abzupfen. Tomaten, Lorbeerblätter und Thymian zufügen. Im geschlossenen Bräter ca. 50 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 15 Minuten

    Zutaten für 4 Portionen
    1  Kaninchen, ca. 2-2,2 kg
      Salz und Pfeffer
    4 EL Öl (Olivenöl)
    2  Zwiebel(n)
    8 Zehe/n Knoblauch
    5 Stange/n Staudensellerie
    2  Tomate(n)
    125 ml Wein, weiß, trocken, spanischer
    300 ml Hühnerbrühe
    1 Zweig/e Thymian
    2  Lorbeerblätter
      Muskat, gerieben
    2 EL Petersilie, gehackt
     
  15. MacELCH

    MacELCH New Member

    Jetzt wo du den Thymian erwähnst ich habe oben die zwei frischen Zweige Thymian und Rosmarin vergessen !

    Schande über mich, aber so ist das halt, wenn man das ganze aus dem Kopf macht.

    Gruß

    MacELCH
     
  16. macixus

    macixus Hofrat & Traktorist

    >Ich liebe Tupper<

    Und wie hälst du's mit deiner Frau?!? ;-)
     
  17. MacELCH

    MacELCH New Member

    Die natürlich auch, aber die steck ich nicht in Tupper *g*

    Gruß

    MacELCH
     
  18. maiden

    maiden Lever duat us slav

    Dank an Dich Elch.
    Habe gestern ohne Rezept einfach frei Schnautze auch was mit Gänsebrust experimentiert. Auch mit Maronen, Trockenpflaumen (die mich letzte Nacht an das Porzellantelefon gefesselt und mir die Eingeweide durchs Gedärm geschossen haben) und Pilzen, Möhren, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln. War lecker. Die Gänsebrust habe ich mit Honig bepinselt. Die anderen Sachen klein geschnippelt und alles in eine Auflaufform gegeben und, nachdem ich die Brüste vorher angebraten hatte, im Backofen garen lassen - mit Olivenöl. Der Knoblauch fehlte. Später noch Sahne dazu. Natürlich waren Thymian, Salbei, Rosmarin, Muskat, Piment auch dabei. Leckerleckerleckerleckerlecker
     
  19. macixus

    macixus Hofrat & Traktorist

    >Leckerleckerleckerleckerlecker <
    Was denn? Die Eingeweide oder das Gedärm?
     
  20. MacELCH

    MacELCH New Member

    Bevor quick Dich hier wieder verlinkt zu einer Gans, die nicht Deiner entspricht.

    Gänsebrust ist sehr lecker, stimme ich voll zu - hoffentlich war sie nicht zu fett oder Du hattest genug Verdauerli - wie der Schweizer zu sagen pflegt.

    Gruß

    MacELCH
     

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